23. Oktober 2017 - 03:21:41  
 
Navigation
Heutige Geburtstage
Heute hat kein Mitglied Geburtstag.
Deutschland Wetter
© Deutscher Wetterdienst
Seiten Rating

[ Feedbacks ]
Rezepte Details
Name Rehrücken
Kurzbeschreibung Für die Festlichkeiten der Weihnachstzeit Rehrücken ausgelöst. (für 6 Portionen) Guten Appetit und schöne Festtage.
Schlüsselwörter rehrücken, reh, festlich, weihnachten,
Hinzugefügt von king2810
Kategorie Name Festlich / Weihnachten
Gelesen: 902 mal
Zutaten
Menge Zutaten
1
Rehrücken
nach Bedarf
Olivenöl
10
Wacholderbeere(n), zerdrückt
nach Bedarf
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen oder gemörsert
100g
Butter
nach Bedarf
Salz
(Für die Brühe) 4EL
Olivenöl
1
Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n
Lauch
1
Möhre(n)
30g
Knollensellerie
1
Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1
Lorbeerblatt
1 Zehe/n
Knoblauch, zerdrückt
1TL
Thymian, getrocknet
50g
Schinken, gewürfelt
1TL
Pfefferkörner, weiß, geschrotet
1TL
Wacholderbeere(n), zerdrückt
500ml
Rotwein, trocken
(Für die Sauce:) 1TL
Senf
1TL
Johannisbeergelee
nach Bedarf
Crema di Balsamico
nach Bedarf
Pfeffer, aus der Mühle
nach Bedarf
Salz
evtl.
Butter in Stückchen, eiskalt
Rezept Zubereitung
Schritt Nr. Zubereitung
1 Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe
2 Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 - 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren. Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht. Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 - 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.
3 Der Fond: Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben. Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 - 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen. Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.
4 Die Sauce: Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.
5 Das Fleisch: Am Tag des Essens das Fleisch 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme. In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden. In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze. Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.
6 Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

Zurück zur Liste · Drucken ohne Kommentare · Drucken mit Kommentare · Zurück
Bewertungen
Bitte logge dich ein, um eine Bewertung abzugeben.

Es wurden noch keine Bewertungen abgegeben.
Kommentare
Es wurden noch keine Kommentare verfasst.
Kommentar schreiben
Bitte logge dich ein, um ein Kommentar zu verfassen.
Login
Benutzername

Passwort



Noch kein Mitglied?
Klicke hier um dich zu registrieren

Passwort vergessen?
Um ein neues Passwort anzufordern klicke hier.
Shoutbox
Du musst eingeloggt sein um eine Nachricht zu schreiben.


19.12.2015 15:30:53
Hallo Tomcat1 danke fuers Feedback aber bitte Feedbacks in die Abteilung Feedbacks und nicht in der Shoutbox, trotzdem Danke bin noch am Aufbau der Seite Grinh
18.12.2015 21:20:36
etwas unuebersichtlich das ganze
14.12.2015 19:13:01
Danke Rolly mf ist nett von Dir winke2
14.12.2015 14:10:56
Hallo auch ein mal ein Gruß von Mir
05.12.2015 14:50:32
Kommt herein und fühlt Euch wohl Wünsche, Lob, Kritik und Fun ist hier das Motto Grindw hand
XWillkommen Gast
Klicke auf diese Box um dich zu Registrieren und alle Features dieser Seite nutzen zu können!
X
Kleinanzeigen
Neueste Anzeigen:
Keine Anzeigen vorhanden.
Besucherzähler
Besucher heute:260
Besucher gestern:1.835
Besucher Monat:49.666
Besucher Gesamt:903.744
Tagesrekord:7.108
Besucher Online:0
Onlinerekord:3
Rezepte
Aktuelle Rezepte
Rehrücken 902
Thunfischfilet in Zim... 748
Beliebte Rezepte
Rehrücken 902
Thunfischfilet in Zim... 748
Schreibe Rezept
Schreibe Rezepte hier
Rezepte Info.
Hinzugefügt Rezepte: 2
Rezept-Kategorien: 13
Gelesen: 1650
Kings-Planet - Copyright © 2017
Powered by PHP-Fusion Copyright © 2017 PHP-Fusion Inc
Released as free software without warranties under GNU Affero GPL v3